Παρασκευή, 20 Νοεμβρίου 2015

Παραδοσιακά Επαγγέλματα που Χάθηκαν ή Χάνονται - Αγωγιάτης

Ο επαγγελματίας που κάνει μεταφορές με φορτηγό ζώο .
Οι αγωγιάτες, που επονομάζονταν και "κιρατζήδες", μετέφεραν τα εμπορεύματα ή διακινούσαν τους ταξιδιώτες με άλογα και συχνότερα με μουλάρια. Λόγω των μεγάλων αποστάσεων μεταξύ των οικισμών, η μετακίνηση των ανθρώπων και η διακίνηση των προϊόντων με τα ζώα ήταν ο κυρίαρχος τρόπος μεταφοράς μέχρι τη δεκαετία του 1930 και σε μερικές περιοχές μέχρι τη δεκαετία του 1950. Οι αγωγιάτες προέρχονταν συνήθως από το στρώμα των ακτημόνων αγροτών και ήταν οργανωμένοι σε πολυμελή σωματεία στα χωριά και στις κωμοπόλεις . Μεγάλος αριθμός αγωγιατών εργαζόταν στα εργοστάσια, στα ελαιοτριβεία, στα ταλκορυχεία και γενικότερα σε όλες τις βιομηχανικές ζώνες . Πολλοί μουσικοί, αγρότες και άλλοι επαγγελματίες κατέφυγαν στο επάγγελμα του αγωγιάτη κατά τη διάρκεια της Γερμανικής κατοχής, προκειμένου να αντιμετωπίσουν την ανέχεια και την πείνα, μετά την κατάσχεση όλου του ελαιόλαδου και την παράλυση του εμπορίου και των συγκοινωνιών.
Οι αγωγιάτες είναι οι "πρόδρομοι" των αυτοκινητιστών. Πραγματοποιούσαν επί πληρωμή ιδιωτικές μεταφορές εμπορευμάτων, κρασιών (σε ασκιά), διακινούσαν ταξιδιώτες, ιδιώτες, γιατρούς για επίσκεψη σε ασθενείς, κρατικούς λειτουργούς για την εκτέλεση υπηρεσίας, κυρίως δε μετέφεραν δημητριακά.

πηγή

Παρασκευή, 13 Νοεμβρίου 2015

Παραδοσιακά Επαγγέλματα που Χάθηκαν ή Χάνονται - Γανωτής (Καλαντζής)

Οι γανωτζήδες ήταν συνήθως πλανόδιοι τεχνίτες που αναλάμβαναν το γαλβανισμό και το στίλβωμα των χάλκινων οικιακών σκευών, όπως τα ταψιά, τα καζάνια, τα κουτάλια,τα πιρούνια κλπ. Το «γάνωμα» έπρεπε να γίνεται συχνά για λόγους υγείας, κυρίως σε στα σκεύη που χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα, οπότε οι γανωτζήδες είχαν δουλειά όλο το χρόνο
Γανωτής (Καλαντζής): Τα παλιά μπακιρένια οικιακά σκεύη (ταψιά, καζάνια, κουτάλια, πιρούνια κλπ.), με τον καιρό οξειδώνονταν και έπρεπε να γανωθούν, να περαστεί δηλαδή η επιφάνειά τους με ειδικό μέταλλο (καλάι - κασσίτερος). Είχαν μαζί τους τα απαραίτητα εργαλεία και έκαναν τη δουλειά τους επί τόπου, ενώ παλιότερα η πληρωμή τους ήταν σε είδος (αυγά, καλαμπόκι, σιτάρι). Αφού καθάριζαν καλά τα σκεύη, άλειφαν το εσωτερικό τους με σπίρτο και το έτριβαν με κουρασάνι (=τριμμένο κεραμίδι). Μετά κράταγαν το σκεύος με την τσιμπίδα πάνω από τη φωτιά και έριχναν μέσα το νησιαντήρι (=χλωριούχο αμμώνιο), για να στρώσει καλύτερα το καλάι πάνω στο χάλκωμα. Αφού το σκούπιζαν καλά, άπλωναν το λιωμένο καλάι σ' όλη την επιφάνεια του σκεύους μ' ένα χοντρό βαμβακερό ύφασμα... Στο τέλος το σκούπιζαν με καθαρό βαμβάκι για να γυαλίσει.

πηγή

Παρασκευή, 6 Νοεμβρίου 2015

Παραδοσιακά Επαγγέλματα που Χάθηκαν ή Χάνονται - Αγγειοπλάστης

Το επάγγελμα του αγγειοπλάστη το εξασκούσαν σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας, όπου υπήρχε κατάλληλο χώμα και όπου είχε αναπτυχθεί η σπουδαία παράδοση στη δημιουργία αγγειοπλαστικών αντικειμένων.
Έτσι κατασκεύαζαν όλα τα μεγέθη μολυβικών μαγειρικών σκευών και πιατικών, κούπες με χερούλι και χωρίς χερούλι ακόμα κατασκεύαζαν κανάτια κρασιού διάφορα μικροσκεύη, όπως θυμιατήρια κ.α.
Στα έργα τους ακόμα συγκαταλέγονται σταμνιά που μετέφεραν νερό, πιθάρια διαφόρων μεγεθών για λάδι, για κρασί, για ψωμί, κολυμβήθρες, καπνοδόχους και πολλά άλλα.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Η ΚΕΡΑΜΙΚΗ ΤΟΥ ΑΜΑΡΟΥΣΙΟΥ

πηγή

Τετάρτη, 4 Νοεμβρίου 2015

Απόσπασμα από τη συνέντευξη του προέδρου του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ) Γρηγόρη Αντωνιάδη

Απόσπασμα από τη συνέντευξη του προέδρου του Συνδέσμου  Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ) Γρηγόρη Αντωνιάδη


-Όταν μιλάμε για ελληνικό ελαιόλαδο πάντοτε υπάρχει ένα γιατί οι Ιταλοί τα κατάφεραν κι εμείς όχι;
«Υπάρχουν πολλοί λόγοι γιατί οι Ιταλοί κατάφεραν να είναι μαζί με τους Ισπανούς οι σημαντικότεροι παίκτες της αγοράς. Οι λόγοι είναι καταρχήν ιστορικοί αλλά και οργάνωσης της παραγωγικής διαδικασίας και κοινωνικοί. Οι Ιταλοί μετανάστευσαν πολύ νωρίτερα από εμάς στις ΗΠΑ, έφτιαξαν τις δικές τους κοινότητες, έχουν μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου, μεγαλύτερη κατανάλωση .
Το πρώτο τυποποιημένο ιταλικό ελαιόλαδο έφτασε στις ΗΠΑ το 1860. Αυτό έδωσε στους Ιταλούς ένα ιστορικό πλεονέκτημα, ενώ εμείς ασχοληθήκαμε με την τυποποίηση και την όλη διαδικασία μετά το 1960. Υπήρξε εξάλλου στις ΗΠΑ, λόγω των ομογενειακών τους κοινοτήτων, μια γενιά καταναλωτών, η οποία επεκτάθηκε. Παρ΄ ότι εμείς έχουμε μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση ελαιολάδου, δεν μπορούμε να συγκριθούμε σ΄ επίπεδο μεγέθους με την Ιταλία, που είναι μια μεγάλη χώρα, με μεγάλη παραγωγή και σημαντικό πληθυσμό, που φτάνει τα 60 εκατομμύρια. Μιλάμε για τριπλάσια και τετραπλάσια μεγέθη.
Μια μεγάλη επιχείρηση για τα ελληνικά δεδομένα είναι μικρομεσαία για εκείνους, που λογά μεγεθών επωφελούνται σημαντικών οικονομιών κλίμακας. Την ίδια στιγμή με την ανάμιξη ελαιόλαδων από διαφορετικές προελεύσεις το κόστος παραγωγής μειώνεται.  Εγγενή προβλήματα υπάρχουν και σ αυτούς, όμως κατόρθωσαν να ταυτίσουν στα μάτια των Αμερικανών την ιταλική διατροφή, με τη μεσογειακή διατροφή. Οι Ιταλοί είναι πολύ καλοί στο μάρκετινγκ, εμείς εδώ τα τελευταία χρόνια αρχίσαμε να αξιοποιούμε τα προγράμματα και τις δυνατότητες που δίνει η Ε.Ε. για να διαφημίζουμε το ελαιόλαδο. Κι έτσι οι Αμερικανοί μπορεί να χαίρονται που έφαγαν ιταλικό ελαιόλαδο κι αυτό κατά 70% να είναι ελληνικό. Όμως όλα αυτά έχουν να κάνουν και με αδυναμίες της Ελλάδας…».
-Όπως;
«Ουδέποτε υπήρξε ένα εθνικό σχέδιο, μια στρατηγική για το εθνικό προϊόν κι όποιοι άνθρωποι ασχολήθηκαν σ΄ επίπεδο πολιτικής ηγεσίας, και προσπάθησαν να κάνουν κάποια πράγματα αυτό δεν είχε συνέχεια. Συνήθως η ελληνική πολιτική σκηνή εξαντλούνταν στο πως θα μοιραστούν οι επιδοτήσεις κι όχι πως θα εξελιχθεί αυτό το προϊόν, πως θα δώσουμε βάση σε ξένες αγορές , αφού είμαστε πλεονασματικοί. Σε ό, τι αφορά στις  δικές μας ευθύνες είναι πως για χρόνια υπήρξε μια μεγάλη αντιπαλότητα  μεταξύ ιδιωτικών επιχειρήσεων και συνεταιριστικών και  δεν υπήρξε μια κοινή πορεία. Αυτό σήμερα ευτυχώς δεν υπάρχει. Όλοι έχουμε καταλάβει ότι το μέλλον είναι η εξωστρέφεια ότι πρέπει να ρίξουμε εκεί το βάρος. Κι αυτό στη Διεπαγγελματική Ελαιολάδου πια είναι ορατό. Υπάρχει συνεννόηση, το κλίμα έχει αλλάξει προς το καλύτερο. Και το καλό είναι πως έχει αλλάξει λογική κι ο παραγωγός. Ξέρει ότι πλέον το μέλλον του ελαιολάδου σχετίζεται με την εξωστρέφεια. Ωστόσο , πρέπει να πω ότι η ελληνική ποιότητα ελαιολάδου είναι εξαιρετική, έχουμε από τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο».
-Μιλάμε για εξωστρέφεια, όμως την ίδια στιγμή τόσοι επενδυτές έχουν έρθει αλλά δεν βρίσκουν επαρκείς ποσότητες. Βρίσκουν μόνο πολλές και διαφορετικές ετικέτες.
«Κοιτάξτε, το 2005-6 οι ποσότητες τυποποιημένου προϊόντος που οδηγούντο στην  εξαγωγή ήταν 14.000 -15.000 τόνοι, στο τυποποιημένο ελαιόλαδο. Σήμερα αυτές οι ποσότητες ανέρχονται σε 25.000-26.000 τόνους. Μπορεί η διαφορά να μη θεωρείται μεγάλη, όμως υπάρχει μια δυναμική. Στόχος μας είναι τα επόμενα 5 χρόνια να φεύγουν 50.000 τόνοι τυποποιημένου ελαιολάδου για το εξωτερικό».
-Ναι, αλλά ξανασυζητάμε τα ίδια πράγματα , υπάρχει θέμα μέχρι σήμερα με την τυποποίηση…
«Το θέμα με τους 17κιλους τενεκέδες ελαιολάδου διαχρονικά ουδείς απ’ την πολιτική ηγεσία το έλυσε. Έλεγχοι δεν υπήρξαν. Πέρα από το ποιοτικό πρόβλημα του χύμα ανεξέλεγκτου προϊόντος στους 17 κιλους τενεκέδες, υπάρχει και το θέμα της φοροδιαφυγής , αφού στην διακίνηση του χύμα δεν υπάρχουν παραστατικά. Έτσι ούτε ΦΠΑ αποδίδεται ούτε φόρος επί των κερδών. Προς την κατεύθυνση του περιορισμού της μαύρης αγοράς λειτουργούν όχι παραδόξως  τα capital controls, αφού οι πληρωμές μέσω τραπέζης που επιβάλουν λειτουργούν υπέρ του περιορισμού της παραοικονομίας και του ανορθολογισμού της αγοράς.
Το θέμα της τυποποίησης του Ελληνικού ελαιολάδου είναι καθοριστικής σημασίας. Εκείνο που δεν κατάλαβε διαχρονικά ο παραγωγός ήταν πως δεν έπαιρνε τιμή για το προϊόν του,  διότι συνήθως τη διαφορά την καρπωνόταν ο διαμεσολαβητής του τύπου «έχω έναν γνωστό, που έχει καλό ελαιόλαδο». Δεν πας να παραγάγεις λάδι χωρίς να ξέρεις εκ των προτέρων που θα το διαθέσεις. Γι΄ αυτό θεωρώ ότι  είναι καλό που τρέχει το πρόγραμμα συμβολαιακής γεωργίας. Υπολογίζεται πως το 50% της παραγωγής ελαιολάδου μέχρι σήμερα …χάνεται στη διαδρομή. Με τα φορολογικά βιβλία παρά τις επιβαρύνσεις, το πρόβλημα θα διορθωθεί και θα υπάρξει εξορθολογισμός κι ο καλός παραγωγός θα μείνει στην αγορά. Οι εκτιμήσεις είναι πως ο παραγωγός θα έπαιρνε τουλάχιστον 20% παραπάνω της τιμής, αν όλο το προϊόν πήγαινε στην τυποποίηση και κρατούσε κι εκείνος αυτό που του αναλογούσε για την οικογένειά του. Και το ποσό αυτό δεν θα του το έδινε η εσωτερική αγορά που μετρά τις δικές της πληγές αλλά η εξωστρέφεια, αφού πια έχει γίνει συνείδηση ότι στο λάδι έχουμε υπερπαραγωγή και πρέπει να το πουλήσουμε στο εξωτερικό. Όμως, αλλιώς οργανώνεται μια εταιρία και διαπραγματεύεται, όταν ξέρει πως έχει μεγάλο όγκο παραγωγής , στην αγορά. Ο παραγωγός είναι αυτός που χάνει εξαιτίας αυτής της στρέβλωσης».
-Την ίδια στιγμή όμως καθώς η νέα ΚΑΠ  μειώνει τις επιδοτήσεις  εκτιμάται πως θα έχουμε και μειωμένη παραγωγή ενώ και τα κόστη θεωρούνται απαγορευτικά…
«Όλα τα προηγούμενα χρόνια η συζήτηση περιστρεφόταν γύρω από την επιδότηση, αντί να βλέπουμε την αγορά και την εξωστρέφεια του προϊόντος. Όμως πλέον  υπάρχει συνειδητοποίηση, συζήτηση προς την εξωστρέφεια και την ποιότητα και ταυτόχρονα εξορθολογισμός, ώστε να μείνουν όσοι πραγματικά ασχολούνται κι ενδιαφέρονται για το προϊόν. Μπορεί κάποιοι ετεροκαλλιεργητές να φύγουν, όμως θα μείνουν επαγγελματίες κι όσοι  λόγω της κρίσης επανέρχονται στο χωράφι για να πάρουν έστω το λάδι της χρονιάς. Η κρίση δημιουργεί άλλα δεδομένα και πλέον αυτοί που μπαίνουν στην αγορά θα είναι πιο συνειδητοποιημένοι.   Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι ακριβό, λόγω κόστους  παραγωγής. Από την άλλη πλευρά σε ορισμένες ελαιοκομικές περιοχές  ο μικρός κλήρος  ωφελεί , γιατί έχουμε καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου. Ο παραγωγός προσέχει την ελιά του, είναι καλό το χώμα μας. Φύτεψαν ίδιες ποικιλίες με τις δικές μας στην Ισπανία αλλά καλό ελαιόλαδο δεν έβγαλαν. Από την άλλη πλευρά οι Ισπανοί , όταν παίρνουν μια απόφαση, συντάσσονται όλοι για τον ίδιο σκοπό. Εμείς πάλι φοβόμαστε τη συνεννόηση, φοβόμαστε τις συνεργασίες, φοβόμαστε τις συγχωνεύσεις, οι οποίες όμως είναι μια πραγματικότητα. Όμως, θα ήταν άδικο να μην πω ότι το λάδι είναι σε καλύτερη κατάσταση σε σχέση με άλλα προϊόντα. Υπάρχει και δίκαια κριτική, όμως, έχουμε κάνει προόδους» .
Πως βλέπετε ωστόσο τα πράγματα στην αγορά τα επόμενα χρόνια;
«Είμαι αισιόδοξος τουλάχιστον για το ελαιόλαδο, παρ΄ όλο που θα ήθελα να υπάρχει ένας φορέας που να συντονίζει την προσπάθεια από πλευράς Υπουργείου. Με τον ΟΠΕ είχαμε μια καλή συνεργασία, όμως σταμάτησε να υπάρχει. Θεωρώ ότι από το 2016 θ΄ αρχίσουμε να βελτιωνόμαστε στο ρυθμό ανάπτυξης.  Από κει και πέρα τα πράγματα δεν χτίζονται στην τύχη. Οι Ισπανοί  έχουν καθιερώσει ένα λογότυπο και 30 χρόνια στοιχίζονται πίσω απ΄αυτό. Εμείς κάθε 4 χρόνια αλλάζουμε σήματα. Τα προηγούμενα χρόνια δόθηκε το βάρος στην παραγωγή, το ελληνικό ελαιόλαδο είναι πολύ καλό αλλά πρέπει να ρίξουμε το βάρος στο μάρκετινγκ. Οι μικρές εταιρίες δυστυχώς δεν το βλέπουν αυτό και το μάρκετινγκ θέλει χρήματα, αλλά μόνο έτσι μπορείς να μπεις σε μια αγορά».
–Ποιες νέες αγορές βλέπετε;
«Οι βορειοευρωπαϊκές χώρες όπως οι Σκανδιναβικές χώρες, η Γερμανία , το Βέλγιο, η Αγγλία είναι καλές αγορές για το ελληνικό λαδί. Υπήρξε μια στροφή προς τις ασιατικές χώρες τα τελευταία 10 χρόνια, η οποία όμως δεν επιβεβαίωσε τις προσδοκίες.  Η Αμερική, ο Καναδάς, η Αυστραλία είναι παραδοσιακά σημαντικές  αγορές για το ελληνικό τυποποιημένο προϊόν. Εκκολαπτόμενες αγορές είναι η Ινδία και η Βραζιλία».



Δευτέρα, 2 Νοεμβρίου 2015

«Κανόνες» συνδυασμού κρασιού - φαγητού

Το ζητούμενο, συνδυάζοντας κρασί και φαγητό, είναι η γευστική ισορροπία, η δημιουργία δηλαδή ενός γευστικού συνόλου, στο οποίο τα δύο στοιχεία (κρασί και φαγητό) αλληλοσυμπληρώνονται. Οι σχετικοί «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού αποτελούν εμπειροτεχνικό αποτέλεσμα μακράς παρατήρησης και πειραματισμών, αλλά και επιστημονικής συμβολής και είναι πολλοί. Σε πολύ γενικές γραμμές, η γευστική αρμονία βασίζεται κυρίως στην ομοιότητα των γευστικών χαρακτήρων του εδέσματος και του κρασιού που το συνοδεύει (χωρίς να αποκλείεται η αντίθεση), με κύρια σημεία τα εξής:

Χρωματική ομοιότητα: Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με τα λευκά κρέατα (π.χ. πουλερικά), με τα ψάρια και τις λευκές σάλτσες. Τα ερυθρά κρασιά αντίστοιχα, προδιαθέτουν για κόκκινο κρέας και σκουρόχρωμες σάλτσες.

Αρωματική ομοιότητα: Οι παρόμοιες μυρωδιές φαγητού και κρασιού συνδυάζονται καλύτερα, π.χ. ένα λευκό κρασί με έντονο φρουτώδες άρωμα κι ένα φαγητό που στη συνταγή του περιέχονται αχλάδια, ροδάκινα ή μήλα, καπνιστός σολομός ή τυρί μετσοβόνε με ένα λευκό κρασί που έχει περάσει από βαρέλι και έχει αποκτήσει καπνιστά αρώματα, πιάτα με κυνήγι και πυκνές σάλτσες, με κόκκινα κρασιά, που η παλαίωση τα έχει προικίσει με πολύπλοκα αρώματα.

Ομοιότητα γευστικής έντασης: Τα πιάτα με γλυκές γεύσεις αναζητούν συνοδό σε κάποιο ελαφρύ κρασί με χαμηλή οξύτητα. Αντίθετα, αν το κρασί έχει τονισμένη οξύτητα θα πάει καλύτερα με ένα λεμονάτο φαγητό ή και με κάποιο αρκετά λιπαρό (στην περίπτωση των γλυκών –φαγητών ή επιδόρπιων– απαιτούνται γλυκύτερα κρασιά).

Είναι πάντως αλήθεια πως σύμφωνα με τους «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού, παράλληλα με τη συμφωνία, καλό είναι να λαμβάνεται υπόψη και ο παράγοντας της αντίθεσης, ανάμεσα στα επικρατέστερα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού και των εδεσμάτων, ως εξής:

• Τα όξινα ή και τα αλμυρά φαγητά απαιτούν κρασιά με υψηλή οξύτητα.

• Τα λιπαρά φαγητά απαιτούν κρασιά με οξύτητα ή ταννίνες.

• Τα φαγητά με πρωτεΐνες απαιτούν κρασιά με ταννίνες.

• Τα καυτερά φαγητά απαιτούν κρασιά με χαμηλό αλκοόλ.

Εν κατακλείδι, πάντα υπάρχουν περιθώρια για νέους «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού και γενικότερα, για ταίριασμα εδεσμάτων και κρασιών, ανάλογα με τη φαντασία, την τόλμη και τις προτιμήσεις του καθενός. Καλό είναι όμως να αποφεύγονται οι γνωστές κακοτοπιές: Οι πρώτες ύλες που για ευνόητους λόγους ονομάζονται «wine killers» και «σκεπάζουν» κάθε κρασί ή το κάνουν γευστικά δυσάρεστο (π.χ. ξίδι, τουρσιά, παστά, υπερβολικά πολύ λεμόνι, σπαράγγια, ζωμοί κ.ά.).